Die Verarbeitungsstufen von Kakao - und welche Ernährungsempfehlungen daraus folgen

Wer von "Kakao" spricht, meint in der Regel eines der folgenden Erzeugnisse:

Kakaopulver
Kakaogetränke (insb. "heiße Schokolade" oder die kühle Variante mit dem Hasen auf der Verpackung)
Kakaobutter (wenig bekannt)
Kakaonibs (noch weniger bekannt)

Vom eigentlichen Ursprungsprodukt, der Kakaobohne, ist jedoch selten die Rede. Viel zu sehr sind wir von der Lebensmittelindustrie inzwischen daran gewöhnt, nur noch über mehr oder weniger hoch verarbeitete Fertigerzeugnisse zu sprechen. Darüber wie aus der Kakaobohne eine Tafel Schokolade geworden ist, verschwendet man meist keinen Gedanken mehr. Das ist nicht nur schade, sondern hat auch gesundheitliche Nachteile.

Schluss damit!

Kakao gilt als sehr gesund

Ohne in die Tiefe gehen zu wollen (Fundstellen u.a. im englischsprachigen Wikipediaartikel) kann man ohne Zweifel feststellen, dass Kakao eine Vielzahl gesundheitsfördernder Eigenschaften zugeschrieben werden. Immer im Gespräch sind dabei die reichlich enthaltenen Flavonoide und Polyphenole

Als positive Auswirkungen auf die Gesundheit werden immer wieder genannt:

"antioxidativ", "Krebskiller"
verbesserte Gedächtnis- und Gehirnleistung
blutdrucksenkend
verringert das Risiko, kardiovaskuläre Erkrankungen zu erleiden

Je weniger verarbeitet, desto desser

Dieser Merksatz gilt für nahezu jedes Lebensmittel. Auch das Beispiel Kakao illustriert bestens, wie viel Wahres in dem Ansatz steck, möglichst nur unverarbeitete Lebensmittel zu sich zu nehmen.

Dabei hilft es, sich ein wenig mit den Verarbeitungsstufen von Kako auseinanderzusetzen. Denn nur wer ungefähr weiß welche Stufen es zwischen Kakaobohne und unserer geliebten Schokolade gibt, kann selbst entscheiden. Wissen macht mündig!

Basics der Kakao-Verarbeitung

Alles fängt an mit den Samen des Kakaobaumes - der Kakaobohne. Die Kakaobohnen werden gesäubert und geröstet, wodurch auch das Kakaoaroma entsteht. Schält man die Kakaobohne kommt man an das Objekt der Begierde, den Kern der Kakaobohne. Bruchstücke davon werden als "Nibs" bezeichnet.

Kakao-Nibs

Kakao-Nibs kann man in Biosupermärkten kaufen und online bestellen. Sie sind damit die erste wirklich wichtige Verarbeitungsstufe von Kakao. Kakaonibs sind relativ hart, schmecken bitter und erinnern nur aromatisch an Schokolade. Es fehlt jegliche Süße und selbst für Freunde von Bitterschokolade sind sie erst mal sehr ungewohnt. Kein Wunder, dass sie weder sonderlich bekannt noch beliebt sind.

Wer es jedoch ernst meint mit der Gesundheit, der hat eine ideale, da weitestgehende unverarbeitete Zutat, etwa für Müslis und Cookies. Mehr Rezepte lassen sich leicht per Google recherchieren. Manche gesundheitsbewusste Naschkatzen knabbern Kakao-Nibs sogar vorm Fernseher.

Kakaopulver

Die Kerne der Kakaobohne werden zu Kakaomasse gemahlen. Presst man diese, können daraus Kakaobutter und Kakaopulver gewonnen werden. Beide Produkte gibt es zu kaufen. Vor allem Kakaopulver wird gerne konsumiert und zwar in Form von Kakaogetränken oder beim Backen (z.B. Marmorkuchen). Daher liegt hierauf unser Hauptaugenmerk.

Je stärker entölt das Kakaopulver ist, desto kalorienärmer. Klingt erst mal gut. Aber schon vergessen? Je weniger verarbeitet, desto besser. Auch das Entölen ist eine weitere Verarbeitungsstufe.

Ausgerechnet die im Wege der Entölung ausgeschiedenen Fette enthalten besonders wertvolle Geschmacksträger, die darüber hinaus auch gesundheitsfördernd sind. Wenn schon Kakaopulver, dann also bitte "schwach entölt", wie es von vielen Bio-Herstellern angeboten wird. (Einschränkung für Liebhaber von Kakaogetränken: Wenn man ein Kakaogetränk aus Kakaopulver selbst herstellen möchte ist es meist einfacher, stark entöltes Kakopulver zu verwenden.)

Schokolade

Kakaomasse kann allerdings auch zu Schokolade weiter verarbeitet werden. Jedoch gibt es Hinweise darauf, dass sich die Zugabe von Milch nachteilig auf die Aufnahme und Verarbeitung von Flavonoiden auswirken könnte. Daher sollte man vorsichtshalber, wenn es die Geschmackssensoren zulassen, einen Bogen um Schokolade machen, welche Milchbestandteile enthält. Dazu gehören natürlich auch "Vollmilchpulver", "Sahnepulver" und dergleichen.

Im Übrigen gilt die Faustformel: je dunkler die Schokolade, desto gesünder. Wenig geübte Gaumen sollten sich erst mal über Zartbitterschokolade hochangeln und über 70% Kakaoanteil bis hin zu 90% und mehr durchschlagen. So können sich die Geschmacksnerven langsam neu kalibrieren und an dunkle Schokisorten gewöhnen. Die Königsdisziplin ist dann die 99%-Schokolade, die es etwa bei Alnatura zu kaufen gibt.

Schadstoffe

Die nervigen Schadstoffe spielen leider auch bei der Schokolade eine Rolle. Allen voran sind Schwermetalle zu nennen. Cadmium spielt dabei eine hervorgehobene Rolle und ist Gegenstand von Grenzwertdebatten. Auch wer Bio kauft, ist nicht immer vor Schadstoffen sicher. Vor einigen Jahren machte eine bekannte Bioschokolade Negativschlagzeilen.

Fazit

Kakao sollte - wie die meisten Lebensmittel - möglichst unverarbeitet konsumiert werden. Anfänger wagen sich schrittweise an dunklere Schokoladensorten. Es macht wenig Sinn über Nacht von der Lieblingssorte "Weiße Schokolade mit Nuß" auf Bitterschokolade mit 90 % Kakaoanteil umzusteigen. Wer sich "hochgearbeitet" hat, sollte einen Blick auf Kakaonibs werfen. Auf stark entöltes Kakaopulver sollte dagegen jeder (und zwar sofort) möglichst verzichten.

Übrigens: Kakao ist eine der ungewöhnlichen Smoothie-Zutaten, die wir in diesem Blogartikel vorgestellt haben.